Ficha Técnica y Perfil Metrológico de Laboratorio
Examinamos las especificaciones auditadas en nuestro banco de pruebas independiente:
| Temperatura de Cata | Momento Temporal | Atributos Sensoriales a Evaluar |
|---|---|---|
| En Seco (Fragancia) | Minuto 0:00 (recién molido) | Jazmín, flor de limón, té Earl Grey, miel fresca de azahar |
| Costra Húmeda (Aroma) | Minuto 4:00 (al romper con cuchara) | Explosión de vapor de cítricos dulces, durazno blanco y lima |
| Primera Prueba a 70 °C | Minuto 8 a 10 post-infusión | Aromas volátiles intensos; evaluar si hay notas verdes o carbónicas |
| Segunda Prueba a 50 °C | Minuto 12 a 16 post-infusión | Acidez málica jugosa y brillante, dulzor de sacarosa balanceado |
| Tercera Prueba a 35 °C | Minuto 20 a 25 post-infusión | Cuerpo sedoso tipo té negro refinado; final dulce y prolongado |
| Aceptación Final SCA | Taza Fría (<30 °C) | Una muestra superior a 86 puntos SCA mantiene dulzura y limpieza total |
La Dinámica de Deglución y Aromas Retronasales
En el protocolo de cata profesional no se bebe el café en sorbos convencionales: se aspira una cucharada de café con fuerza junto con aire (técnica de 'slurp'). Esta atomización rompe el líquido en microgotas que cubren todas las papilas gustativas de la lengua de forma instantánea y liberan los compuestos aromáticos volátiles hacia la cavidad retronasal:
- La importancia de la costra de café: Durante los primeros 4 minutos, la molienda flota formando una costra que sella el calor e impide que los aromas escapen prematuramente.
- Romper la costra en 3 movimientos: Introduce la cuchara a 45 grados y realiza tres movimientos suaves desde atrás hacia adelante acercando la nariz a 2 cm para inhalar el aroma puro.
- Desespumado meticuloso: Con dos cucharas limpias, retira la espuma flotante y las partículas sobrantes para dejar la superficie transparente y lista para sorber.
- El criterio de uniformidad: Prepara al menos 3 cuencos del mismo café; si uno de ellos presenta notas extrañas mientras los otros dos brillan, existe un defecto de selección en el lote.
Protocolo SCA de Cata en Casa Paso a Paso
Para maximizar la repetibilidad de tus resultados en barra o laboratorio doméstico, sigue este protocolo paso a paso:
- Pesaje de los cuencos de cata: Pesa 8,25 g de café en grano en un cuenco de 200 ml. Huele los granos enteros.
- Molienda media-gruesa y fragancia en seco: Muele a 26 clics en Comandante. Vierte en el cuenco y agita suavemente; huele la fragancia seca anotando las notas percibidas.
- Vertido directo de agua a 93 °C (0:00 min): Vierte 150 ml de agua caliente con un flujo firme que empape todas las partículas. Inicia el cronómetro. Deja reposar sin tocar.
- Rotura de la costra (4:00 min): A los 4:00 minutos exactos, acerca la nariz al borde del cuenco y empuja la costra con la cuchara tres veces hacia el fondo, inhalando profundamente.
- Limpieza de superficie (4:30 - 5:00 min): Retira la espuma y sedimentos con dos cucharas y déjalas en un vaso de purga.
- Sorbe y califica a 70 °C, 50 °C y 35 °C: Toma cucharadas a medida que desciende la temperatura; evalúa sabor, acidez, cuerpo y limpieza de taza.
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Preguntas Frecuentes Auditadas
¿Por qué no se utiliza filtro de papel en la cata profesional?
Porque el papel absorbe parte de los aceites y retiene microfinos, modificando el perfil real del café. La cata en cuenco permite evaluar el grano sin interferencias externas.
¿Qué agua se debe usar para catar?
Agua que cumpla el estándar SCA: entre 75 y 125 ppm de TDS total y una alcalinidad baja (~40 ppm), como Agua Teleno o mezcla Bezoya/Lanjarón.
¿Es necesario escupir el café al catar?
En una cata de muchas muestras profesionales sí, para evitar la saturación de cafeína. En casa, catar 2 o 3 cuencos bebiendo pequeños sorbos es perfectamente adecuado.
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